【STORY】で「発酵食が生き方を変えた」を語ってくれた、発酵食品教室「神楽坂発酵美人堂」を開く清水紫織さん　https://wlifejapan.com/2018/03/16/sotry-hakko/

に「とにかく簡単に造れる発酵食を教えてください！」とお願いして、清水さんが開催する講座のからら、１週間から10日でできるという醤造りを教わってきました。

 

醤は、発酵調味料。味噌や醤油のルーツと言われています。

自宅でも造れて、調味料にしたり、お野菜などのディップにして食べたり。火を通していない麹は酵素の働きでタンパク質をアミノ酸に分解してくれるので、漬け床に使うこともでき、肉や魚を漬けることも出来ます。

■醤の造り方　（量は、清水さんが造る業務量になっています）

ひしおの糀（名刀味噌本舗）：乾燥麹（550g 864円）

水　 300cc

醤油 600cc　（天然醸造 神楽坂発酵美人堂オリジナル）

昆布適量

これらを混ぜて、容器に入れて１週間〜10日間、常温で置くだけ。毎日１回かき混ぜます。使って量が減ったら材料を全て継ぎ足し可能。熟成させることも可能です。

豆と麦の香ばしい匂いのする乾燥麹、それが発酵してだんだんまったり…１日１回まぜながらなんだか育てているようで醤造りの途中も楽しいです。醤は、万葉集にも出て来る、元祖調味料なんですね。

清水さんにおすすめの食べ方をうかがうと「もろみのようにキュウリやお豆腐につけて食べたり、焼き魚に添えたり。アボアド、マグロに混ぜてひしおサラダにするもおいしいです。ごま油を少したらして、好みでパクチーを加えても」。

漬け床として、チーズを漬けるのもおいしいのだそう。なんだか、これは酒の肴にぴったりそう。

ピリ辛好みの方は、醤油と青唐辛子と米麹を１：１：１で混ぜた東北の郷土食「三升漬」を醤の代わりに使うのもおすすめ。醤だけで、こんなにいろいろなものに使えます。

清水さんが造った醤油や味噌など発酵美人堂の商品はオンラインで購入が可能。教室は、通年講座と季節講座（三升漬。お味噌。お醤油など）の２つのコースがあり、座学で発酵のお勉強+仕込み＋発酵ランチを基本としています。詳しくは神楽坂発酵美人堂のHPから。　https://hakkobijin.jimdo.com