開業1890年、日本を代表するラグジュアリーホテルのひとつ「帝国ホテル 東京」。2036年完成予定の新本館外観デザインが発表されていましたが、直近にも「ラ ブラスリー」やホテルショップ「ガルガンチュワ」のリニューアル、「帝国ホテル 寅黒」の新規開店と新しい顔が続々。そして、未来に向けての挑戦「ラグジュアリーとSDG’s（持続可能な開発目標）の両立」についてのフォーラムを開催するということで、参加してきました。

まず初めに帝国ホテル第14代東京料理長・杉本雄氏から、帝国ホテルにおけるSDGsへの現在の取り組みについてのプレゼンテーションがありました。「ホテルは“非日常”を提供する場ではあるが、サステイナビリティと両立することは可能。そもそもフランス料理は、骨やスジなどからブイヨンをとり、煮詰めてソースにし、メインの食材にかけるという一つの食材を使い切る料理」とのお話が。なるほど、納得です。

帝国ホテルグループとしては、SDGsの17の目標のうち、本業で達成に貢献するために11の目標を設定し、その中でも食に関しては三つの項目にフォーカスしているそうです。一つ目「4: 質の高い教育をみんなに」では、年に２回、小学生向けに質の高い食育セミナーを開催しています。二つ目「10: 人や国の不平等をなくそう」については、コーヒー・紅茶はレインフォレスト・アラインアンス認証（環境・天然資源・労働等を守っている農園にあたれられる認証）を得たものを、チョコレートはフェアトレードのものを使ったメニューを提供しています。三つ目は「12: つくる責任　つかう責任」は、大量の食品ロスが発生しやすいバイキングスタイルのお食事ではタブレット端末を導入して食べたいもの食べられる量だけを注文する方式を導入したり、パンを作る際にどうしても出てしまう余り生地にテクニックを加え新しいパンを生み出したりしているそうです。

このような取り組みを続ける中、商品化され、販売されたものがあります。「サステナブルソルト 根菜」がそれ。ジャガイモの皮を低温ローストして天日塩と合わせたフレーバーソルトです。香ばしく、お肉料理やフレンチフライに合うとのこと。どんなお味だろうと想像しているところに、「料理長特別メニュー　ポテトサラダ」が試食として供されました。ジャガイモは全部潰さずゴロっとした食感を残し、味付けのベースは程よい酸味を感じるフレンチドレッシング。ポテトサラダの周りにはジャガイモの皮を浸した水から作ったジュレ、サラダの上には厚めに剥いた皮をカリカリに揚げたものがトッピングされています。ジャガイモを一切無駄にすることがないサステイナビリティ、そして見た目も美しい一品です。前述した〈根菜〉のサステナブルソルトも添えてあり、自分の好みの味に調整して美味しくいただきました。このサラダとは異なりますが、帝国ホテル東京の「ポテトサラダ」については、料理動画も公開されているので、自宅で作ってみたいですね！

フォーラム後半は、杉本料理長と服飾史家・中野香織氏との対談。過去・現在、洋の東西のファッションやラグジュアリーを深い知見を持つ中野氏曰く、「虚栄と結びついたラグジュアリーはもう古い。人を豊かにするもの、社会を豊かにするもの、ちょっとセクシーだったりするものが今のラグジュアリー」「ファッション業界はすでにサステイナビリティは当然となっており、人権や地球環境に対して“Conscious(コンシャス：意識的)”という次の段階に移っている。世界の消費トレンドに大きな影響を持つZ世代はサステイナブルでないものには手を出さなくなってきている」など、興味深い話題で対談が進みます。杉本料理長も「ファッション業界の方がだいぶ進んでいる。料理業界はこれからだ」とファッション業界の敏感さに驚いていらっしゃいました。

対談後に、私の素朴な疑問を率直に杉本料理長に質問してみました。「ジャガイモの皮を最後まで使うために、逆に手間がかかり労働時間が増えたりしないのでしょうか？」杉本料理長は、「サステイナビリティ浸透のために、料理長の立場として出来ることは何かを考え、スタッフへの浸透をはかっていく。捨ててしまって当たり前という意識を変えるところからまずは始めないと、５年後、10年後立ち遅れてしまう。無駄を出さない調理法の開発などは、我々に課せられた使命です」と力強く決意を語ってくださいました。

帝国ホテルそして杉本料理長の新たなチャレンジを応援したいなと思いました。まずは、本館１階ホテルショップ「ガルガンチュワ」にて「サステナブルソルト　根菜」を買って自宅で使ってみるつもりです。このサステナブルソルトは、キャベツの外葉を使う〈グリーンリーフ〉、レモンとオレンジの皮を使用する〈柑橘〉と新しいフレーバーも続々と発売予定です。売上の一部が環境NGOに寄付されます。

サステナブルソルト

https://www.imperialhotel.co.jp/j/tokyo/hotelshop/special/sustainable_salt.html

帝国ホテル料理長直伝　ポテトサラダ　レシピ動画

https://www.youtube.com/watch?v=FsqZZ_5tmMc&list=PL4nPhGpgeJ-8q1fedbGRY8lE2sW4pLqNe&index=3

帝国ホテル 東京
https://www.imperialhotel.co.jp/j/tokyo/

Text ／トラベルアクティビスト真里

世界中、好奇心を刺激する国々を駆け巡るトラベルアクティビスト。外資系金融機関に勤務の後、１年の３分の１は旅をする生活へ。ジョージア、バルト３国はじめ訪れた国は50カ国以上。日本中も巡り、行った先で出会った人、風景、食etc. 旅の醍醐味をレポートします。