この「美しい味を、未来へ。」という言葉をかかげて、次世代のフレンチを創る若手で新たな店舗をオープンさせたのは「ひらまつ」です。

レストランだけでなく「HIRAMATSU HOTELS」として、素晴らしいフレンチやイタリアンのお食事を提供している「ひらまつ」ですが、若手を育てて、その「美しい味を、未来へ。」ということで、２月21日、東京・恵比寿の駅から徒歩5分に「HRMT STAGE（エイチアールエムティ ステージ）」をオープンさせました。

ラズベリーピンクのビロードのようなカーテンが、隠れ家的でもあり、その向こうに見える、出汁をハーブを通して抽出するウォータードリッパーが新しさを期待させます。

シェフ（来年は30歳になられるそうですが）、マネージャー含め、店のメンバーは20代。ひらまつのベテランたちのサポートを受けながらも、料理を創りサーブするのはこの若手たち。カウンターテーブルは、中が少し低くなっていて、お客様と目線を合わせてサービスできるようになっています。
美味しいと思うものを気のおけない雰囲気でお客様に楽しんでもらいたいという気持ちが伝わるお料理とサービスです。

特徴的なのは、気軽にオーダーできるアラカルトが充実していて「ちょっとワインと一皿」というアペロ的な楽しみ方もできるし「アペタイザーにはこれ、メインは今日はお魚だけでこれ」というようにいろんな楽しみ方ができること。

たとえば、この外はカリッカリ、中はホクホクの「自家製フライドポテトと味噌タップナード（赤味噌、黒オリーブ、ケッパー、自家製マヨネーズ）」は、なんと1.000円！香ばしく揚げたフライドポテトとまろやかで酸味のあるタップナードの相性は抜群です。

豚肉の様々な部位、フォアグラ、ピスタチオ、アプリコットそして乾燥しいたけを使い「７日間かけて仕上げた自家製パテアンクルート」は、黒こしょう、シナモン、グローブ、コリアンダーの「キャトル エピス」、ポルト酒にコニャックの味が絶妙。なぜ７日間かかるのかは、ぜひスタッフに聞いてみてください。とても手がこんだ一品です。こちらは1,800円。

メインの魚料理や肉料理は、ソースとの組みあわせで選べるようにメニューが書かれています。入り口に設置したウォータードリッパーで丁寧に抽出した「出汁」を見せているように、ソースの出汁にこだわりを感じます。

写真左は、本日の鮮魚のブイヤベース（甲殻類にサフランの香り、昆布出汁の旨み）2,400円～、右は厳選部位の国産牛は赤ワインソースは4,800円ですが、おすすめは+800円のソースペリグー（黒トリュフのフォンドヴォー王道ソース）。

もちろんそれぞれにお酒のおすすめも抜かりなし。魚はフレッシュなアリゴテの白、肉はエレガントなピノ・ノワールでうまみを味わいました。

新進気鋭の創り手たちのステージのインテリアは、デザインオフィス「nendo」（代表 佐藤オオキ氏)によるものです。絶妙なラズベリーピンクの色合い、水引のようなタッセルや提灯、畳モジュールのタイル、フランク・ロイド・ライトのランプ（右）など、料理同様に和と洋の両方のバランスが見事。

「HRMT STAGE」の第一ステージは、魅力十分。渾身のアラカルトで、まずはその実力を味わってみて。

HRMT STAGE　エイチアールエムティ ステージ
https://www.hiramatsurestaurant.jp/hrmt-stage/

Text／小野アムスデン道子

世界有数のトラベルガイドブック「ロンリープラネット日本語版」の編集を経て、フリーランスへ。東京とポートランドを行き来しつつ、世界あちこちにも飛ぶ、旅の楽しみ方を中心に食・文化・アートなどについて執筆、編集、プロデュース多数。インバウンド・コンサルタント。日本旅行作家協会会員。