日本酒にとどまらず日本産クラフトビールや蒸留酒が世界的な評価を得ている昨今、また新たに日本に由来する試みが世界の注目を集めそうです。日本酒の酵母を使った世界初のユニークな味わいのチリ産白ワインが登場したのです。
シャトー・ムートン、オーパス・ワンを手掛けたとして世界的に有名な醸造家パスカル・マーティ氏が、チリの自身のワイナリーで清酒7号酵母を用いて超低温発酵させた「ぎんの雫 Goutte d’Argent」。構想から7年以上を経て完成した銘品です。
「獺祭」の生みの親である旭酒造会長櫻井博志氏、日本醸造協会の力添えで入手できた日本の伝統的な清酒酵母をフランスの醸造技術を使いチリのテロワールでワインを醸造。日仏智の英知が集結して誕生した白ワインは、「神の雫」の原作者亜樹直氏によるネーミングとラベルデザインで完成しました。
ラベル上部のカットはチリの自然を象徴するアンデス山脈の稜線、ラベル左右のラインはチリの国境の境界線で左側は太平洋側、右側はアンデス山脈側です。「ぎんの雫」の表記の下には滴のフォルムの中に雫の漢字をかたどった意匠、そしてフランス語の名称が並びます。
マーティ氏が超低温発酵に興味を持ったのが40年前。ボルドーの醸造大学で、ぶどうのアロマとその魅力が最大限に引き出された偉大な白ワインを醸すためには、より低温で発酵することが必要だと学んだ時でした。通常白ワインに用いられる酵母の発酵温度は12℃。それ以下の低温で完璧なワイン醸造のプロセスをふむことができれば、画期的な白ワインができるはずだと考え続けていたそうです。
35年前から仕事で定期的に日本を訪れ日本酒に親しむうちに、求めていたアロマを大吟醸に見出しました。そして吟醸造りは5℃以下の発酵温度で進む段階があることを知り、低温発酵白ワインの具現化に光が灯りました。試行錯誤を続けながら、ついに2018年ソーヴィニョン・ブランを清酒7号酵母で超低温発酵させた「ぎんの雫 Goutte d’Argent」が誕生しました。
プレス発表の場では、日本初のワインテイスターとして活躍中の大越基裕氏が監修し、「ル・プティ・マルシェ」の佐藤竜也総料理長の手によるマリアージュメニューを、2018年ソーヴィニョン・ブランと2019年シャルドネにあわせていただきました。
ソーヴィニョン・ブランにあわせた「鮑とホタテのセヴィーチェ」と「エビのフリット、マイクロコリアンダー、バジルとパイナップルのサラダ仕立て」。
ソーヴィニョン・ブランのハーバルな風味とセヴィーチェの香草の風味の同調感や、テーブルで少し温度が高くなった状態のやさしいグリーンノートとパクチー、バジルとの相性など、お料理とのバランスがとれ統一感のある味わいにまとまるマリアージュです。
セヴィーチェとパイナップルの趣きの異なる酸味に“器用に対応している”という印象を受けました。
シャルドネには「生春巻き An Di Style」と「塩麹でマリネしたビゴール黒豚の低温調理 クレソンと日向夏のサラダ添え」。
シャルドネのフレッシュな酸味と滑らかなテキスチャーの共存を、生春巻きとクリーミーなソース、日向夏とクレソンのサラダでワインと同じようなバランスをとるマリアージュが見事です。
塩麹でマリネし低温調理で仕上げた脂が少なめなビゴール黒豚は味わいがとてもエレガントで、シャルドネの風味と呼応していました。
ソーヴィニョン・ブラン、シャルドネともども、深みがありますが楚々とした落ち着きのある香りが印象的。お刺身や貝料理など、比較的ワインがあわせにくい和食にも素晴らしいマリアージュをみせる魅力的なワインです。
ご紹介したお料理とワインは2020年1月からペアリングコースとして「ル・プティ・マルシェ」 (http://le-petit-marche.net/) でメニュー化されるそうです。
問い合わせ先
株式会社トゥエンティ―ワンコミュニティ
Text ／草間由紀
食、美容、インテリアの外資ブランドを経て独立。ライフスタイル系ブランドのブランディング&PR会社「Fabcomm ファビュコム」 (https://www.fab-comm.com/)を設立。ブログでは、都会型ライフスタイル、食べ歩きに関する情報を更新している。Blog https://ameblo.jp/cuisine-3137301